7 März, 2014

Capsaicin – die teuflische Schärfe

Posted in : Gewürze on 7. März 2014 by : Tibor Schlagwörter: Capsaicin, Chili

Paprika und Chilischoten, die zur Gattung Capsicum gehören, enthaltenen einen ganz besonderen Stoff: Capsaicin, das sich mit mehr oder weniger angenehmer Schärfe durch leichtes oder stärkeres Brennen auf der Zunge bemerkbar macht.
Dieses Alkaloid ist sogar in einer Verdünnung von 1: 15 Millionen noch für die menschliche Zunge wahrnehmbar! Seine Schärfe wird in Scoville-Einheiten gemessen: Da die menschliche Zunge für Schärfe sehr empfindlich ist, werden Chili-Scharfstoffe erst aufgelöst und dann schrittweise mit einer Zuckerlösung verdünnt, bis 4 von 5 Testpersonen keine Schärfe mehr wahrnehmen. Heutige moderne Labormethoden (HPLC) sind weitaus genauer, werden jedoch immer noch in die Scoville-Skala umgerechnet. Einfacher Gemüsepaprika liegt bei 0 – 10 Graden, Tabascosoße bei 2500 – 5000 Graden. Zu den schärfsten Chilis gehören die Habaneros, die 100 000 – 350 000 Grade einer tropisch-fruchtigen Schärfe aufweisen.

Capsaicin in der Küche
Die Wirkung des „spanischen Pfeffers“, wie die Chilischoten bald nach ihrer Einführung in Europa genannt wurden, wird in den verschiedensten Bereichen der Kochkunst geschätzt. Auch ein Mix von scharf und süß bzw. scharf und süß-sauer hat es in sich: In Mexiko werden auf Märkten frische Orangen aufgeschnitten und mit Chilipulver bestreut angeboten. Die Mischung von süß-säuerlichem Fruchtfleisch und der Schärfe der Chili ist besonders erfrischend.
Chilischärfe hat auch im Schokoladenbereich Liebhaber gefunden.

Überdosierungen
Wurde zu viel Chili verwendet, lässt sich das Brennen in Mund und Rachen besonders gut durch Trinken von kalter Milch lindern. Das in Milchprodukten enthaltene Kasein reinigt die Schleimhaut vom Capsaicin. Kaltes Wasser, Zuckerwasser, Kokosöl oder das Essen einer Gurke, einer Karotte oder von Honig wirkt ebenfalls in einigen Fällen.
Bei starker Überdosierung, Augenkontakt oder Inhalation sind schwerwiegendere Symptome möglich (Übelkeit, Erbrechen, brennender Durchfall, Bindehautentzündung, krampfartiger Lidschluss).

In der Medizin
Capsaicin ist wegen seiner durchblutungsfördernden Wirkung auch als lokale Anwendung medizinisch bewährt, z. B. bei chronischen Schmerzen in Weichteilgeweben oder auch bei Nervenschmerzen nach Herpeserkrankungen (Gürtelrose) oder bei Diabetes. Die Substanz zeigt im Labor auch eine deutliche Wirkung gegen Krebszellen, sodass bei Prostatakrebs und Osteosarkomen weiter geforscht wird, inwieweit sich Ergebnisse bei der Behandlung von Patienten verwenden lassen.
In der Homöopathie wird die ganze Pflanze verwendet, nicht nur der reizende Stoff Capsaicin. Das Arzneimittel Capsicum ist besonders bewährt bei einseitigen Rötungen und Schwellung im Gesichtsbereich, z. B. bei Ohrenentzündungen, bei Entzündungen von Schleimhäuten, Harnblase etc.

Capsaicin gegen Übergewicht
Zumindest im Reagenzglas sorgt Capsaicin dafür, dass Fettzellen zugrunde gehen und Vorläufer-Stadien daran gehindert werden, Fettmoleküle einzulagern. Erste Studien belegen, dass Capsaicin bzw. Capsinoide die Verbrennung des braunen Körperfetts (BAT) stimulieren, dessen Energie dann für die Wärmeproduktion des Körpers genutzt wird. Bei einer Mäusestudie war als positiver Effekt zu vermerken, dass bei körperlicher Bewegung und zusätzlicher Capsaicin-Gabe eine deutliche Gewichtsabnahme zu verzeichnen war, wobei der Jo-Jo-Effekt (erneute Gewichtszunahme) ausblieb.

Weitere Verwendungen
In Pfeffersprays wirkt Capsaicin als potentes Abwehrmittel gegen menschliche Angreifer oder Hunde. Capsaicinhaltige Produkte werden aber auch in der Landwirtschaft verwendet, um z. B. marodierende Elefanten von Plantagen fernzuhalten. Im Reitsport steht Capsaicin sogar auf der Dopingliste, da damit eingeriebene Pferdebeine schmerzempfindlicher sind und daher das Pferd vorsichtiger und höher über Hindernisse springt.