16 März, 2014

Chili

Posted in : Gewürze on 16. März 2014 by : Tibor Schlagwörter: Capsaicin, Chili

Chilischoten gibt es in vielen Formen und Farben und in unterschiedlichen Schärfegraden und Aromen.

Herkunft
Schon vor rund 6.000 Jahren kultivierten die Inkas, die Azteken, die Indianerstämme Brasiliens und Perus und die Ureinwohner der karibischen Inseln Chilischoten. Doch erst nachdem Christoph Columbus 1492 die Chilischoten entdeckte und nach Europa brachte, fanden sie Einzug in die Kochtöpfe der Europäer, Inder und Asiaten. Anfänglich für Verwandte des Pfeffers gehalten, spricht der Volksmund auch heute noch von Pfefferschoten. Tatsächlich aber ist die Chilischote mit der Paprika verwandt. Den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch hat übrigens Indien.

Qualität und Inhaltsstoffe
Von den weltweit tausenden Sorten hat jede Chilischote ihr unverwechselbares Aroma. Man unterscheidet zwischen lateinamerikanischen, mexikanischen, karibischen, europäischen und asiatischen Sorten. So haben Jalapeños z. B. neben der Schärfe auch grasig-würzige Geschmacksnoten, Chipotle hingegen rauchige. Auch zitronig oder anisartige Geschmacksnoten können vorkommen.
Das für die Schärfe verantwortliche Capsaicin sitzt hauptsächlich in den Kernen und an den Scheidewänden. Generell kann man sagen: je kleiner die Schote, desto schärfer. Die Farbe sagt hingegen nichts über die Schärfe aus.
Tipp: Wer die Schärfe etwas mildern möchte, sollte die Kerne und die Scheidewände mit einem scharfen Messer entfernen und lediglich das Fruchtfleisch verwenden. Achtung: Unbedingt auch den Kontakt mit den Augen meiden.

Schärfegrade
Der Schärfegrad der Chilischoten reicht von sehr mild bis höllisch scharf. Er wird in s.g. Scoville-Einheiten (SU) oder Graden von 1 (mild) bis 10 (extrem scharf) gemessen. Zu den mildesten Sorten mit 0 SU gehören z. B. die Gemüsepaprika, Pimiento und Sweet Banana. Mit Einheiten zwischen 10 – 100 folgen die türkischen oder italienischen Peperoncini. Zu den schärfsten Sorten der Welt mit mehr als 500.000 SU gehören die Sorten Bih Jolokia, Bhut Jolokia, Naga Jolokia und Naga Morich, gefolgt von Habanero, Scotch Bannet und Caribbean Red mit Einheiten zwischen 100.000 – 500.000 SU.

Verwendung und Heilkraft
Aus den Küchen der Welt ist die Chilischote nicht mehr wegzudenken. Bekannte Gewürzsoßen und -pasten, wie Salsa, Sambal Oelek, Piri-Piri, Harissa oder Tabasco basieren auf Chili. Außerdem besitzen Chilischoten etwa 3-mal so viel Vitamin C wie Zitrusfrüchte. Der Scharfstoff Capsaicin regt die Verdauungsorgane hat, sodass Fettes und schwer Verdauliches bekömmlicher wird. Außerdem hat er durchblutungsfördernde, entzündungshemmende und schleimlösende Eigenschaften. Da Capsaicin hitzeresistent ist, bleibt seine Wirkung auch nach dem Kochen voll erhalten.