11 März, 2014
Pfeffer
Posted in : Gewürze on by : Tibor Schlagwörter: pfeffer
Pfeffer ist nach Salz das am häufigsten verwendete Gewürz und verleiht nicht nur in deutschen Küchen jedem Gericht die richtige Schärfe.
Die ursprüngliche Heimat des Pfeffers ist Südindien, heutzutage wird er jedoch auch in anderen tropischen Regionen wie Indonesien, Vietnam, Thailand, Brasilien sowie in Teilen Afrikas angebaut. Weltweit werden jedes Jahr etwa 200.000 Tonnen Pfeffer geerntet, womit er das meist gehandelte Gewürz ist.
Für die Schärfe des Pfeffers ist das in den Körnern enthaltene Alkaloid „Piperin“ verantwortlich, für den Geschmack ätherische Öle. Der Anteil beider Inhaltsstoffe schwankt je nach Sorte, liegt jedoch bei jeweils etwa fünf Prozent.
Nicht nur gemahlen kann Pfeffer seine volle Würzkraft entfalten – auch wenn er in ganzen Körnern in ein Säckchen gegeben und so mit gegart wird, kann das Gewürz insbesondere bei Gerichten mit langer Garzeit sein scharfes Aroma hervorragend entfalten. Anderenfalls sollte er erst auf das fertige Gericht gegeben und frisch gemahlen werden, da bereits zerkleinerter Pfeffer sein Aroma bei der Lagerung verliert.
Pfefferkörner sind in schwarz, weiß, grün und rot erhältlich und wachsen als Beeren an etwa 10 Zentimeter langen Ähren. Alle vier Sorten stammen von der gleichen Pfefferpflanze ab.
Um schwarzen Pfeffer und somit die am weitesten verbreitete Pfeffersorte zu gewinnen, müssen die Beeren unreif oder knapp vor der Reife stehend geerntet und anschließend getrocknet werden. Das Ergebnis ist scharfer und aromatischer Pfeffer.
Grüner Pfeffer wird aus unreif geernteten Beeren gewonnen, die entweder in Salzwasser eingelegt oder bei hoher Temperatur schnell getrocknet oder gefriergetrocknet werden. Grüner Pfeffer ist weniger scharf als schwarzer.
Weißer Pfeffer wird aus komplett reifen, roten Beeren gewonnen. Diese werden nach der Ernte etwa zwei Wochen lang in Wasser eingeweicht, wobei das Fruchtfleisch faul wird und sich löst. Erst durch den anschließenden Trockenvorgang nehmen die Pfefferkörner ihre endgültige Farbe an. Weißer Pfeffer ist zwar sehr scharf, trägt aber wenig Aroma.
Roter Pfeffer ist eher eine Rarität. Er wird wie der weiße Pfeffer aus den vollreifen, roten Beeren gewonnen, die jedoch sofort nach der Ernte eingelegt oder getrocknet werden.
Besonders dekorativ für edle Gerichte ist bunter Pfeffer, eine Mischung aus Körnern aller Sorten.